CURIOSANDO SUL MONDO DELLE API E SUL MIELE

MIELE CRISTALLIZATO: facciamo chiarezza una volta per tutte!

 
è SICURAMENTE LA DOMANDA CHE CI rivolgono PIù SPESSO: IL MIELE CRISTALLIZZATO è INDICE DI CATTIVA QUALITà?
E LA RISPOSTA è SEMPRE LA STESSA: ASSOLUTAMENTE NO!
MA FACCIAMO UN Pò DI CHIAREZZA.
IL MIELE è UN COMPOSTO ZUCCHERINO CHE DERIVA DALLA RIELABORAZIONE DEL NETTARE DA PARTE DELLE API CHE AGGIUNGONO SUCCHI E SECREZIONI RICCHI DI ENZIMI.QUESTO PROCESSO SI CHIAMA TROFALLASSI.
IL MIELE è UNA MISCELA DI ZUCCHERI (FRUTTOSIO, GLUCOSIO E ALTRI ZUCCHERI), ACQUA, ENZIMI, MINERALI E VITAMINE.
GLI ZUCCHERI COSTITUISCONO GENERALMENTE UNA PERCENTUALE INTORNO ALL’70-80 %, L’ACQUA COSTITUISCE IL 15-18 % ED IL RESTO è RAPPRESENTATO DA POLLINE, PROPOLI E ALTRE PARTICELLE RICCHE IN ENZIMI, VITAMINE E MINERALI.
IL FENOMENO DELLA CRISTALLIZZAZIONE è STRETTAMENTE CORRELATO ALLA PROPORZIONE CHE C’è TRA I DUE ZUCCHERI MONOSACCARIDI PRINCIPALI: FRUTTOSIO E GLUCOSIO.
IL MIELE TENDE A RIMANERE PIù FLUIDO NEI MIELI CON PIù ALTA CONCENTRAZIONE DI FRUTTOSIO RISPEtTO AL GLUCOSIO E VICEVERSA UN MIELE TENDE A CRISTALLIZZARE PRECOCEMENTE SE IL GLUCOSIO è PRESENTE IN MAGGIORE QUANTITà.
LA PREVALENZA DI UNO ZUCCHERO RISPETTO AD UN ALTRO DIPENDE DAL NETTARE CHE VIENE BOTTINATO DALLE API.
IN OGNI CASO LA CRISTALLIZZAZIONE DEL MIELE è UN PROCESSO DEL TUTTO NATURALE CHE INIZIA NON APPENA IL MIELE VIENE ESTRATTO DAL FAVO.
LA CRISTALLIZZAZIONE AVVIENE SE UN MIELE NON HA SUBITO TRATTAMENTI TERMICI ED è PERTANTO INDICE CHIARO ED EVIDENTE DI ALTA QUALITà e di genuinità DEL MIELE.
NEI MIELI NATURALMENTE FLUIDI, COME IL MIELE DI ACACIA O QUELLO DI CASTAGNO, LA CRISTALLIZZAZIONE NATURALE SI VERIFICA RARAMENTE ED è QUINDI PIù DIFFICILE AVERE CONFERMA CHE SI TRATTI DI UNA MIELE PRESERVATO E DI ALTA QUALITà.
I PROCESSI DI PASTORIZZAZIONE ADOTTATI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE PER assecondare le richieste di mercato che richiede miele liquido, CONSISTONO NEL PORTARE il miele AD ALTE TEMPERATURE (75-85°) DETERMINANDO LA ROTTURA DEI legami che si formano tra le molecole di zucchero. tali trattamenti sono deleterei per il prodotto che, ad alte temperature, perde irreversibilmente tutte le proprietà nutritive e gran parte delle proprietà organolettiche.
è necessario dire che i processi di pastorizzazione, oltre che a garantire un prodotto in forma liquida, servono ad abbattere l’eventuale presenza di lieviti che, in soluzioni zuccherine concentrate come il miele, possono moltiplicarsi e dar luogo alla fermentazioni del prodotto con produzione di alcol ed anidride carbonica. i lieviti sono sempre presenti nel miele perchè derivano dal nettare bottinato dalle api, tuttavia, i proceSsi di fermentazionE si innescano esclusivamente con percentuali di acqua considerevoli.
con percentuali di acqua inferiori al 17-18 % i processi di fermentazione sono molto improbabili se non impossbili.
nella nostra azienda vengono attuate alcune delle più diffuse metodologie per l’abbattimento ed il controllo dell’umidità impiegate in apicoltura artigianale.
il miele estratto dal favo viene fatto maturare nei maturatori che favoriscono la perdita di umidità ed, in ogni caso, prima dell’imbarattolamento, viene sempre misurata con accuratezza l’umidità del prodotto su più campioni con l’utilizzo del rifrattometro. il nostro miele viene fatto maturare fino aL RAGGIUNGIMENTO DI una umidità del 17%, umidità alla quale è possibile escludere che possano innescarsi fenomeni di fermentazione.
I PROCESSI DI PASTORIZZAZIONE NON SONO PERTANTO INDISPENSABILI A GARANTIRE UN PRODOTTO a LUNGA CONSERVAZIONE.
QUANTO ALLA FLUIDITà, COME CARATTERISTICA DI PREGIO RICERCATA NEL MIELE, è NECESSARIO SDOGANARE UNA VOLTA PER TUTTE QUESTA CREDENZA E SENSIBILIZZARE IL CONSUMATORE, PRIMA DI TUTTO, ALLA RICERCA DI UN MIELE DI ALTA QUALITà, LIQUIDO O CRISTALLIZATO CHE SIA, ED EVENTILMENTE RICERCARE QUESTO CARATTERE IN ASSOCIAZIONE A PARTICOLARI VARIETà MONOFLORALI.
Quindi riassumendo: un miele liquido non sempre VUOL DIRE UN MIELE BUONO, MA un miele che cristallizza è sempre indice di alta qualità e genuinità.